Национальная гастрономия

Бешбармак

Визитная карточка застолья в Казахстане — бешбармак. Это очень древнее блюдо, состоящее из кусков вареной баранины, бульона и кусков теста. В переводе «бешбармак» значит «пять пальцев», потому что едят его руками. Интересны традиции подачи бешбармака: баранью голову, вынесенную на отдельном блюде, поручают разделать самому почетному гостю. Уши достаются неженатым мужчинам, нёбо — незамужним девушкам. Другие части — оставшимся гостям.

Куырдак

В казахском варианте (куырдак) обычно используется ливер (почки, печень, нарубленные лёгкие, сердце, селезёнки). В современной кухне в целях придания блюду большего объёма часто добавляют также овощи — картофель, морковь, тыкву. Иногда добавляют мясо птицы и казы. Сначала жарятся субпродукты а при полуготовности добавляется и тушится картофель, чаще всего нарезанный кубиками. В готовом блюде может оставаться некоторое количество очень густого бульона.

Бауырсак

Как правило, готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков (ромбовидной или круглой формы), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане. Также существуют рецепты творожных баурсаков. Обычно подаётся в качестве дополнения, например, к шурпе, либо к чаю (у татар только к чаю, у уйгур к чайному напитку атканчай).

Баурсак является непременным атрибутом праздничного дастархана. Играет важную роль в свадебных обрядах

Казы

Нет такой кухни, где не делают колбасу. У казахов это казы — колбаса из конины, истинный деликатес. Готовят ее просто: набивают конскую кишку жирным конским мясом с ребер, предварительно обмазав их специями и пряностями. Иногда ребро целиком помещают в кишку для формы. Казы бывает вареной, сырокопченой, вяленой. Это непременное блюдо на казахских праздниках и свадьбах. Примечательно то, что перед забоем лошадь долго откармливают, а забивают, по традиции, к зиме.

Кумыс

Кисломолочный напиток изготавливаемый из кобыльего молока, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий.

В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, слабозаквашенный саумал. Он рекомендован детям и пожилым в качестве лечебно-профилактического средства.

Шубат

Кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Традиционный напиток казахов. В Казахстане напиток употребляется летом. По сравнению с кумысом, шубат имеет более высокую жирность (до 8 %). Из-за требований к сохранности почти не экспортируется. С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки. В деревянную кадушку наливают свежее верблюжье молоко, предварительно залив закваску, затем завязывают или закупоривают крышку, оставляя затем для скисания на сутки. Шубат, в отличие от кумыса не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем как подать на стол. Шубат более густой в отличие от кумыса и имеет белый цвет.

Айран

Разновидность кисломолочного напитка. Айран получают путём заквашивания молока, которое в средние века заливали в пристёгнутый к седлу кожаный бурдюк с закваской, в современном же варианте молоко после добавления закваски ставят в тёплое место. Для утоления голода айран употребляется как еда, а для утоления жажды его смешивают с водой или кумысом, либо просто с молоком. При этом айран промышленного производства имеет несколько более жидкую консистенцию, чем айран, приготавливаемый традиционным (в бурдюке) или «домашним» (дома) способом. Из айрана также вырабатывается продукт сузьбе путём удаления сыворотки. Из сузьбе в свою очередь, добавлением соли и сушкой в тени изготавливается курт.

Курт

Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии. Обычно представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше, иногда делаются в виде цилиндриков путём обжатия в ладони.

Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.

Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.

Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон).

Следует отметить, что сушеный курт также могут добавлять в бульон, но в таком случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.

Казахи часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы.

Курт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. 

Молоко сквашивают. Полученный катык помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом сузьбе добавляют соль и красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца

Варёный курт делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.

Катык

Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается приготовлением его из кипячёного молока, что обеспечивает более высокую жирность. Перед сквашиванием молоко при кипячении зачастую выпаривается на треть. Сквашивается в течение 6-10 часов в тепле (20-40 градусов) избегая тряски и перемешивания. Нередко подкрашивается свёклой или вишней. Современные производители предлагают катык не только традиционной, но и пониженной жирности.

После сцеживания из катыка сыворотки получается сузбе. 

Уыз

Густая клейкая жидкость жёлтого цвета с высоким содержанием белков, представленных преимущественно сывороточными альбуминами. Молозиво существенно отличается от нормального зрелого молока по количественному составу. Содержит меньше жира, лактозы и воды по сравнению с молоком у человека первые 3—7 суток, у животных первые 7—10 суток после родов. Молозиво содержит иммуноглобулины и антитоксины, которые обеспечивают формирование так называемого колострального иммунитета. Также молозиво нормализует деятельность пищеварительного тракта. Казахи делят молозиво (каз. уыз) на три вида: чёрное молозиво — молоко, полученное сразу после отёла; жёлтое молозиво — молоко, полученное после кормления приплода; белое молозиво — молоко, полученное через сутки после отёла

Шельпек

Традиционные лепёшки, изготовляемые путём жарки во в казане, бывают трёх основных видов:

- хрустящие;

- мягкие, но не сдобные;

- мягкие и сдобные одновременно:

Коктал

Рыба горячего копчения с овощами. Блюдо казахской кухни и кухни других народов Центральной Азии.

Особенностью приготовления является то, что чешую не чистят, а саму рыбу разрезают по хребту и раскрывают как книгу, укладывая её на решетку наружной частью. На внутреннюю, развернутую часть, смазанную майонезом, укладывают тонко нарезанные овощи (например, лук, помидоры), картофель размещается целиком вокруг рыбы. Для копчения используется «коктальница», применяются веточки (или опилки) яблони.

Чаще используется крупная рыба весом 3–5 кг, например сазан и различные овощи: картофель, помидоры, лук.

Слово «коктал» в переводе с казахского — ива. В прошлые времена рыба коптилась будучи уложенной или нанизанной на ветки ивы. Было одним из распространенных блюд у казахов, проживавших на берегах Балхаша, Зайсана, рек Или, Иртыш, Урал. Дословный перевод с казахского: «көк» — зеленый, «тал» — ива.

Бас-карын

Блюдо для особых гостей. Считается хорошей альтернативой обычному бешпармаку. Готовится из бараньего мяса в бараньем же желудке. Свое название берет от названия составных частей блюда: головы (бас) и желудка (карын). Мясо и предварительно отваренная голова закладываются в желудок и готовятся несколько часов на углях в собственном соку. Можно добавить лук, болгарский перец и картофель. Хватает такого бас-карына на 6 человек.

Жент

Жент является казахским национальным праздничным блюдом, изготавливаемым из пшённой крупы (жареной), с добавлением сушёного толчёного творога, топлёного масла, сахара, мёда, изюма, орехов и других ингредиентов. Жент обычно подаётся к чаю. Его готовят после рождения ребёнка, по случаю шілде тоя (празднование рождения ребёнка), бесіктоя (празднование первого укладывания ребёнка в колыбель) и қырқынаншығару (празднование сорока дней после рождения ребёнка)

Жент у казахов приготавливают следующим образом: в ведро жареного пшена (каз. тары) добавляют килограмм сахара и 3-4 килограмма сливочного или топлёного масла, затем размешивают получившуюся массу и подают к столу. Во время Великой Отечественной войны и в послевоенные годы был распространён такой метод приготовления жента: апорт смешивали в ступке с просом или кукурузным зерном и толокли до тех пор, пока мякоть апорта не пропитывала толчёное зерно. Получившуюся массу сушили и разрезали на куски

Тандыр-Нан

Традиционный хлеб виде лепёшки, приготавливаемый в традиционной печи — тандыре. Обычный состав лепёшек — пшеничная мука, вода, дрожжи, молоко, маргарин, семена кунжута, мака.

Обычно едят как с чаем, так и с различными блюдами  Существует множество видов тандыр-нана, в зависимости от способа приготовления, состава, также у каждого народа имеются свои традиции и рецепты.

Иримшик

Иримшик – это что-то среднее между творогом и сыром, очень древний рецепт. Готовится иримшик из козьего или овечьего молока так, что долго остается мягким. Чтобы приготовить иримшик, нужно запастись терпением, ведь готовится он долго, и особыми ингредиентами, такими как сычужная закваска (вариантов приготовления очень много). Иримшик делится на два вида: красный (кызыл) и белый (ак). Первый готовится долго и уваривается до красного оттенка, его сушат и едят с маслом и сметаной. Такой иримшик может хранится долго. Белый же иримшик готовится и свежего творога и хранится совсем не долго. За счет своей калорийности, он очень полезен детям.

Наурыз коже

Одно из самых старинных блюд Казахстана – Наурыз-коже. Это особое национальное блюдо, которое готовится на праздник Наурыз (22 марта). Считается, что Наурыз-коже нужно наестся вдоволь, чтобы весь год жить в достатке и сытости. Существуют разные вариации приготовления этого блюда и каждая хозяйка готовит его по-своему. Среди обязательных требований: в блюде должно быть семь обязательных компонентов: мясо, мука, вода, соль, пшено, масло и молоко – они олицетворяют семь жизненных начал. А также символизируют лучшие блага, которые могут быть даны человеку. Еще блюдо необходимо заправить кисло-молочным продуктом. 

Сирне

Сырне чем-то похоже на мясное рагу. Основная особенность блюда – мясо ягненка, которое используется в приготовлении сырне, должно быть очень мягким. Поэтому в рецепте используется только молодая ягнятина. Маринуют мясо ни один час в специальных специях, долго тушат без воды и масла, а в конце тушения добавляют овощи. Когда блюдо готово, мясо настолько мягкое, что даже хрящи становятся практически желейными. Блюдо часто дополняется казахским хлебом – баурсак.

Улпершек

Улпершек — блюдо, которое отцы передавали своим дочерям в качестве гостинца. Это значило, что родители любят свою дочь и ждут ее в гости.

Оно готовится из сердца лошади, которое фаршируют, а потом кладут в мешок с мукой и оставляют на месяц. После этого его можно готовить.

Быламык

Это каша из обработанного вручную пшена с молоком. В древние времена ее готовили специально для рожениц. Известно, что пшено способствует быстрому восстановлению после родов и повышает гемоглобин, в такой каше досточное количество кальция и клетчатки. Это отличное дополнение к ограниченному рациону молодой матери, кормящей грудью.

В составе этого блюда – мука, молоко, сливочное масло, сок обработанного пшена, сахар и соль по вкусу. На масле жарят муку до золотистого цвета. Потом добавляют молоко, через 5 минут пшено. Но главное, чтобы пшено было приготовлено натуральным ручным способом.

Сырбаз

Куырдак под названием сырбаз готовится исключительно на кумысе. Этот кисломолочный напиток придает блюду особую пикантность и считается своего рода “аперитивом”, разгоняющим аппетит.

Комбе

Блюдо под названием комбе берет свое название от традиционного способа приготовления - закапывания его в горящие угли (“кому” по-казахски - “закапывать”). Сегодня его готовят в печи, напоминающей большой кувшин, куда закладывают камни, угли, дрова, разводят огонь, а затем над углями подвешивают баранью ногу или другую часть туши. Два часа - и блюдо готово. Повара рассказывают легенду, что предки готовили такую еду во время длительных перекочевок, причем… не для себя! Если кто-то отставал в пути от основного кочевья, уходя торопящиеся в дорогу закапывали в тлеющие угли мясо барана, чтобы жар зря не пропадал, и к приходу опоздавших мясо было готово.

Жаужурек

Наши предки готовили для мужчин баранью печень, так как в ней есть элемент, способствующий выработке гормона бесстрашия. Для детей казахи готовили жаужүрек, чтобы они росли смелыми и храбрыми. Баранья печень содержит гепарин, способствующий профилактике инфаркта миокарда. В современных условиях это блюдо вполне можно преподнести гостям в качестве горячей закуски.

Балкаймак

Этот десерт вкуснее всяких конфет! Медовая сметана, домашний ирис – можно называть по-разному. Кстати, у великого композитора Курмангазы есть произведение с одноименным названием "Балқаймақ».

Свежие сливки варят на медленном огне так, чтобы они не превратились в масло, добавляя понемногу меда и муки. В итоге все перемешивается и томится на огне 10-15 минут. Некоторые сегодня используют похожий рецепт для пропитки тортов. А в кочевые времена балқаймақ готовили и как лекарство против гастритов и язв, добавляя немного красного перца.

Өрметөс

Когда в гости приходил зять, ему в знак уважения подавали грудинку – өрметөс. Сейчас, когда режут барана, выбрасывают внутренности, а там ведь коллаген, эластин, которые сохраняют молодость. Өрметөс - разрезанная с двух сторон грудинная кость, напоминающая птицу с расправленными крыльями, своего рода пожелание высокого полета зятю.

Мипалау

Блюдо из овечьего мозга, которое готовят, помещая мозг в деревянную миску, добавляя костный мозг, кусочки мяса, соленый жирный бульон и чеснок. Подают его обычно самым почетным гостям и старейшинам. Мипалау более питателен, чем обычная еда из мяса.

Каттама-нан

Приготовленная на сковороде слоеная лепешка с жареным луком.

Жау буйрек

Когда мать провожала сына в поход, то готовила жаубүйрек. Это баранья печень, приготовленная в желудке животного. Такая оболочка на долгое время сохраняла печень, и мать могла не беспокоиться, что ее сын голоден

 

 

    Написать Позвонить
    Выделите опечатку и нажмите Ctrl + Enter, чтобы отправить сообщение об ошибке.